En este post, vamos a dar nuestra opinión sobre cuál es el mejor aceite para freír. Decimos opinión porque todo depende desde el punto de vista en que se mire, y si lo hiciéramos desde un punto de vista económico, quizá habría una alternativa más barata, cosa que tampoco es completamente cierta.
Empezaremos por definir, o citar como define la Real Academia de la Lengua Española el término freír: “Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo”.
Como se refiere a transformar un alimento para que se pueda comer nos centraremos en dos factores o aspectos que creemos determinantes en la calidad de ese alimento ya listo para comer, que tenga el mejor sabor posible y que sea saludable. Desde estos dos puntos de vista vamos a justificar el porqué creemos que el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es la mejor alternativa que se nos presenta para hacer una fritura.
el Aceite de Oliva Virgen Extra es el más sano para freír
Para aventurarnos en una afirmación así debemos explicar algún concepto que otro que afectan a lo saludable, o no saludable, que se puede volver un alimento al freírlo.
Punto de humo
También llamado “Punto de humeo”, hace referencia al momento (o temperatura) en el que el aceite se sobrecalienta y empieza a salir humo. El punto de humo es el paso previo al punto de ignición, que es cuando comienza a quemarse el alimento. Es un dato importante, ya que a partir de ese punto de humo el aceite empieza a perder propiedades y a adquirir toxicidad. Por tanto, cuanto más alto sea este “punto de humo” más tarde se volverá tóxico ese aceite, de ahí que podamos afirmar que más sano será.
Existen numerosos estudios en los que se comparan las diferentes temperaturas a las que empieza a salir humo de los distintos aceites que se utilizan para freír, y en todos ellos los aceites de oliva son los que arrojan unas temperaturas más altas. Aquí os dejamos uno de los múltiples vídeos que también hablan de ello.
Composición
La explicación a “ese comportamiento” del AOVE frente a otros aceites vegetales radica en su composición. El AOVE se compone en su mayor parte de ácidos grasos monoinsaturados, y fundamentalmente de ácido oleico, entre un 55 y un 83%, y que a parte de sus múltiples efectos cardiosaludables, su principal virtud es que es químicamente el más estable frente a la oxidación.
En las semillas de las que proceden el resto de aceites vegetales, lo que abundan son los ácidos grasos poliinsaturados, entre un 40 y un 60%, más concretamente los ácidos linoleico y linolénico, que dan lugar a los omega 6 y 3 respectivamente. Químicamente estos ácidos son menos estables, y aguantan peor las altas temperaturas por lo que se oxidan con más facilidad.
Existe otra variedad que se viene a denominar, aceite para freír, que está compuesto de mezclas de distintos aceites y que tienen un contenido de ácido oleico más alto, pero, al tener esos aceites distintos puntos de humo, entre sí, los que se queman antes serán los que determinen el punto de humo de ese aceite, y los que se queman a temperaturas más altas, lógicamente quemarán a los otros.
Bueno, pues después de aclarado este aspecto, nos surge la duda de si ¿es más barato freír con un aceite que se quema antes y por tanto aguanta menos frituras? Desde ese punto vista que no íbamos a abordar puede que el AOVE también salga ganador…
Aceite de Oliva Virgen Extra ¿el más rico para freír?
Sobre el punto de vista organoléptico de nuestra fritura es más difícil acertar, ya que para gustos …colores. Mucho depende de si lo que nos agrada más es que prevalezca el sabor del alimento que vamos a freír o de que si nos gusta darle sabor a AOVE. Parece obvio que un aceite refinado, sin sabor, “enmascararía” menos el sabor del alimento que pretendemos cocinar, mientras que el AOVE aportará matices a esa fritura, por lo que es difícil determinar cuál de ellos es más conveniente, ya que cada uno tenemos nuestras preferencias. Dependerá de gustos.
Lo que sí que creo que es un hecho, es que si quieres a la vez que el alimento sea más saludable, pues tendrás que optar por no calentar demasiado el aceite, y, al freír con un aceite frío corremos el riesgo de que se nos empapen de aceite, por ejemplo, las croquetas.
Además hay alimentos, que casi unánimemente diríamos todos que nos gusta que tengan un poco de aceite cuando están fritos, como por ejemplo, unos huevos. Untar un AOVE o un aceite de semillas, creo que no tiene color. Por lo que me atrevería a decir que si por el sabor fuera, me decantaría por un AOVE para freír.
No obstante, hay una posibilidad de “nadar y guardar la ropa a la vez”. Un AOVE que aporta un sabor suave que no enmascara al alimento que vamos a freír, y a la vez, tiene todas las propiedades tan beneficiosas que nos aporta el oro líquido. Ese no es otro que el AOVE de EMPELTRE que puedes encontrar en nuestra tienda online.
