En este post vamos a hablar de los distintos tipos de aceite provenientes de la oliva, y de cuales son aptos para el consumo y cual no.
El aceite de oliva con mayor calidad es el AOVE, el Aceite de Oliva Virgen Extra, ya que su obtención procede de las aceitunas de mejor calidad y mediante procedimientos exclusivamente mecánicos. Es un aceite con perfectas calidades organolépticas y cuyo consumo aporta numerosos beneficios a nuestra salud.
Desafortunadamente no todos los aceites de oliva autorizados para el consumo humano son AOVE. Es por ello que existe una normativa europea sobre el aceite de oliva para garantizar que haya calidad y transparencia a la hora de comercializar los distintos tipos de aceite de oliva, en función del método de extracción, de la acidez y de otros parámetros obtenidos mediante análisis físico-químicos en laboratorios.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Comúnmente conocido por las siglas AOVE, es aquel que se extrae de las mejores aceitunas, sólo mediante procedimientos mecánicos y con un grado de acidez máximo del 0,8%. Este parámetro se conoce tras una analítica de laboratorio, estando estrechamente relacionado con la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Estos ácidos se producen porque no todas las olivas están en el mejor estado de salud, tales como las picadas, las fermentadas, las que se recogen del suelo etc. Cuanto menor es la acidez mejor es la calidad del fruto y del aceite que dará.
Pero hay más parámetros utilizados en los laboratorios que determinan su calidad como el índice de peróxidos, que es la cantidad de oxígeno activo que tiene y que refleja el grado de oxidación o enranciamiento (sabor con defecto). El grado de oxidación que proviene de una incorrecta manipulación, alteración o contaminación del producto se mide con índice K270.
A parte de los diversos parámetros que sólo pueden determinarse mediante analítica en un laboratorio, para que un aceite sea considerado AOVE, este debería pasar por un panel de cata reconocido, y que organolépticamente detecte cualidades como el frutado, el amargo o el amargo. Estas cualidades, están relacionadas, a parte de con su sabor y olor, con la presencia de componentes orgánicos y antioxidantes que a su vez son fundamentales para nuestra salud.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Sigue siendo un zumo de fruta,de aceituna, con el mismo proceso de extracción que el virgen extra, pero su grado de acidez está entre 0,8 y 2%. Tiene más ácidos grasos libres, en otras palabras.
Pero incluso si la acidez hallada en el laboratorio, fuera igual a la de un virgen extra, es decir, inferior a un 0.8%, y en el panel de cata hecho por expertos, se determinara que por cualidades organolépticas, no cumple con lo que se espera de un AOVE, debería ser comercializado como Virgen, sin el “apellido” extra.
Sigue siendo un aceite perfectamente apto para el consumo, pero tiene defectos en el sabor y en el olor que le impiden ser Extra. Además, tiene menos compuestos orgánicos y antioxidantes beneficioso que el AOVE.
ACEITE DE OLIVA LAMPANTE
Es el zumo de las olivas de peor calidad, en peor estado, bien por el periodo de recolección, habitualmente el más tardío, o por mal almacenamiento y que ya están en proceso de fermentación. El resultado es un aceite que no es apto para el consumo. Antiguamente se usaba como combustible de las lámparas, de ahí su nombre. Tiene una acidez superior al 2%.
Actualmente se usa para obtener otro tipo de aceite tras un proceso de refinado en una refinería.
ACEITE DE OLIVA
Es quizá el nombre que lleva a mayor confusión, ya que es una categoría comercial, el aceite de oliva, a secas, o con los adjetivos suave o intenso. Este aceite, con un grado de acidez menor a 1,5% se obtiene mediante la mezcla de aceite de oliva lampante sometido a un refinado con aceite de oliva virgen o con virgen extra. La proporción de refinado es muy superior a la de virgen o virgen extra en esta mezcla,
Es un aceite perfectamente apto para el consumo, ya que mediante los procesos físico-químicos del refinado se pueden reducir abruptamente la acidez y demás parámetros no deseables antes mencionados. Pero también pierde los componentes orgánicos y los antioxidantes tan beneficiosos que tiene un AOVE.
ACEITE DE ORUJO
Cuando lo que se lleva a la refinería no es aceite, sino los subproductos sólidos, o residuos resultantes de la molturación, y se refinan obtenemos otro aceite, que mezclado con una menor proporción de virgen, se obtiene el aceite de orujo. De hecho el orujo es el residuo sólido procedente de la molturación para obtener el aceite virgen.
Es apto para el consumo, pero tiene muchísimas menos propiedades beneficiosas que un AOVE. Aunque comparándolo con otros aceites que no provienen de la oliva, esto es de otras semillas, el aceite de orujo de oliva, presenta mejores cualidades para muchos usos culinarios, como por ejemplo la fritura.
