Cuando llega el otoño, los platos de cuchara vuelven a encontrar su sitio en la mesa. En Ablitas (Navarra), la tradición olivarera también forma parte de esa cocina cotidiana: el aceite de oliva virgen extra acompaña las verduras, ayuda a preparar los sofritos y aporta un toque aromático al servir.
Esta receta con AOVE Arbequina combina setas, puerro y patata en una crema de textura suave. El perfil afrutado ligero y equilibrado del aceite encaja con el sabor de las setas y la dulzura del puerro, sin necesidad de añadir nata. Una parte se utiliza durante la elaboración y otra se reserva para terminar el plato en crudo.
Es una propuesta sencilla para una comida o cena de otoño. Puedes servirla como primer plato o acompañarla con una tostada y un huevo para preparar una cena más completa.
Ingredientes
Para 4 personas · Preparación: 15 minutos · Cocción: 30 minutos
- 500 g de setas cultivadas, como champiñones y setas de ostra.
- 2 puerros medianos, unos 250 g una vez limpios.
- 1 patata mediana, unos 180 g.
- 1 diente de ajo.
- 750 ml de caldo de verduras, preferiblemente poco salado.
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina.
- 4 rebanadas pequeñas de pan.
- Sal y pimienta negra al gusto.
- Unas hojas de tomillo fresco, opcionales.
Elaboración paso a paso
1. Prepara las verduras
Retira las raíces y las partes verdes más duras de los puerros. Abre la parte superior y lávalos bien para eliminar la tierra que pueda quedar entre las capas. Corta la parte blanca y la verde tierna en rodajas.
Pela la patata y córtala en dados pequeños para que se cueza con rapidez. Pela y pica el ajo. Limpia las setas con un paño húmedo o mediante un lavado breve si lo necesitan, sécalas y trocéalas. Reserva unos 100 g para la guarnición.
2. Pocha el puerro
Vierte 30 ml de AOVE arbequina en una cazuela y añade el puerro con una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando. Debe quedar tierno, sin tostarse.
Incorpora el ajo y cocina un minuto más. Este sofrito suave aporta una base de sabor que permite reducir la necesidad de otros condimentos.
3. Añade las setas y la patata
Agrega los 400 g de setas destinados a la crema. Sube ligeramente el fuego y rehoga durante 5–7 minutos, hasta que pierdan parte de su agua. Remueve para que se cocinen de manera uniforme.
Añade los dados de patata y mezcla durante un minuto. Si utilizas tomillo, incorpora ahora unas pocas hojas; una cantidad excesiva podría dominar el sabor del plato.
4. Cuece y tritura
Vierte el caldo hasta cubrir las verduras. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina unos 15–20 minutos, hasta que la patata esté completamente tierna.
Tritura con una batidora hasta obtener una crema homogénea. Para ajustar la textura, añade un poco de agua caliente si queda demasiado espesa. Si la prefieres más densa, deja que reduzca unos minutos a fuego suave, removiendo para evitar que se pegue. Prueba y ajusta la sal y la pimienta al final.
5. Prepara la guarnición
Calienta 10 ml de aceite en una sartén y saltea las setas reservadas durante 4–6 minutos, hasta que estén cocinadas y ligeramente doradas. Hazlo sin amontonarlas para favorecer que se evapore su humedad.
Tuesta el pan en una tostadora o en el horno y córtalo en dados. Coloca los picatostes justo antes de servir para que conserven su textura crujiente.
6. Sirve con el aceite en crudo
Reparte la crema caliente en cuatro cuencos. Añade las setas salteadas y los picatostes. Termina con los 20 ml de AOVE arbequina restantes, distribuidos entre las cuatro raciones.
El papel del AOVE en esta receta
El aceite cumple dos funciones. En la cazuela permite pochar el puerro y cocinar las setas; en el acabado aporta aroma y una sensación más untuosa al combinarse con la crema.
El carácter afrutado ligero, equilibrado y aromático del AOVE arbequina acompaña esta mezcla sin tapar sus matices. Reservar una parte para el final permite apreciar mejor el aceite al acercar la cuchara. La patata proporciona el cuerpo de la crema, por lo que no hace falta recurrir a la nata para lograr una textura agradable.
Consejos finales
- Ajusta el caldo: empieza con la cantidad indicada y añade más después de triturar si buscas una crema ligera.
- Varía las setas: una mezcla de champiñones y setas de ostra ofrece distintos matices y resulta práctica para cocinar en casa.
- Controla los condimentos: utiliza poco tomillo y pimienta para que las setas sigan siendo protagonistas.
- Prepárala con antelación: guarda la crema y la guarnición por separado. Al recalentar, añade un poco de agua si ha espesado y reserva el aceite del acabado para el momento de servir.
- Completa la cena: acompaña cada ración con una tostada y un huevo cocido o a la plancha.
Dónde encontrar el AOVE de esta receta
La tienda de la Cooperativa de Ablitas permite consultar los aceites disponibles y la información de sus productos. Para esta elaboración, la variedad elegida es arbequina, tanto para cocinar las verduras como para terminar la crema.
