En la Cooperativa Nuestra Señora del Rosario, se elaboran tres tipos de AOVE monovarietales, AOVE de variedad Empeltre, Arbequina y Negrala. Aunque no es lo más habitual, cada vez van apareciendo en nuestras cocinas distintos tipos de AOVE, y cada variedad tiene unas ventajas y aplicaciones distintas frente a los otros. Bien es cierto que se puede cocinar con todos ellos, ya que cocinar con AOVE siempre es mejor que utilizar otros tipos de aceite, como ya explicamos en posts anteriores.
El hecho de usar unos y otros se debe a que cada variedad de AOVE tiene unas cualidades organolépticas distintas, y así habrá veces en las que nos apetezca un sabor potente del aceite, se me ocurre una tostada, en el que este sea el protagonista, y habrá otras en las que lo que nos interese sea destacar y no camuflar el sabor del alimento que estamos aderezando, por ejemplo una buena borraja.
El AOVE procedente de la variedad Empeltre, es un aceite muy apreciado por aquellos que huyen de sabores amargos y picantes de otros aceites más intensos, ya que en boca se caracteriza por un sabor dulce y suave, con aromas afrutados, destacando muchas veces la almendra. Esa suavidad en el gusto, la podemos ver reflejada en el color con su característico amarillo paja, a diferencia de otros más verdes.
Hoy os vamos a dar 3 ejemplos, donde a nuestro parecer, utilizar AOVE de variedad Empeltre aporta “ventajas” frente a los de otras variedades y por supuesto, a otros aceites no provenientes de la oliva.
Salsa mayonesa con variedad Empeltre
La salsa mayonesa preparada en casa es uno de los condimentos más empleados en la cocina. Al hacerlo en casa, evitamos multitud de conservantes, colorantes y aditivos que encontramos en las salsas elaboradas industrialmente. Y no hace falta decir que su sabor es incomparable!!!
Sin embargo, mucha gente encuentra la salsa mayonesa, lo mismo que un alioli, elaborados con AOVE demasiado fuertes o intensos, por lo que muchas veces sustituyen el AOVE total o parcialmente por otros aceites como el de girasol. Pero esto es perfectamente evitable utilizando una AOVE de la variedad Empeltre, ya que conseguiremos una mayonesa con un sabor muy suave y agradable y un color menos verdoso que con otros AOVEs, y a su vez estaremos disfrutando de todos los beneficios que aporta el consumo del AOVE en crudo.
Delicatessen con AOVE variedad Empletre
Hay muchas ocasiones en las en la elaboración de un plato, todo este gira en torno a un ingrediente estrella, y habitualmente se presenta este ingrediente crudo para poder apreciar al máximo su sabor. Incluso para los que somos amantes del sabor de los distintos tipos de AOVE en cuanto a variedades se refiere, muchas veces lo que queremos de ese plato es apreciar con las menores “interferencias” todos los sabores de ese ingrediente.
Nos viene a la mente una tostada con un jamón ibérico de bellota, o un tartar de atún rojo como el que os mostramos en este link. En esas ocasiones, el poner un AOVE potente lo que consigue es disfrazar el sabor de esos maravillosos manjares, por lo que deberíamos optar por aderezarlos con un AOVE de sabor suave que pase prácticamente desapercibido.
Conservas caseras con AOVE
Del mismo modo que una mayonesa casera no sabe igual que una elaborada industrialmente, las conservas que elaboramos en casa pueden estar mucho más ricas que las compradas. Además, muchas veces, estas últimas vienen con la etiqueta “con aceite de oliva virgen extra”. De esa frase, es fundamental el “con” que diferería mucho de si pusiera “en”, puesto que en este último caso asumiríamos que la totalidad del aceite que lleva la conserva es AOVE. En la inmensa mayoría de las ocasiones este sólo supone un 2-3% del total.
El conservar los alimentos en AOVE, aparte de añadir sensaciones organolépticas superiores, proporciona un extraordinario conservante natural, debido a su alto contenido en antioxidantes. Existen innumerables alimentos capaces de ser sometidos a un proceso de conservación en aceite, tales como el lomo de orza, el bonito del norte, caza escabechada, quesos y un largo etcétera.
Probablemente nos encontremos ante la situación de que cuando queramos conservar un alimento, optemos por comprarlo de la mejor calidad posible, en su plenitud de sabor , olor y color. Si lo que pretendemos es preservar esas cualidades y minimizar el aporte organoléptico del conservante natural y extraordinario que estamos utilizando, como es el AOVE, la mejor opción es utilizar una AOVE idóneo para ello, como es el caso del que proviene de la variedad Empeltre.
