¿Sustituir la mantequilla por Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE en repostería casera? ¿Se puede/debe? ¿O lo sustituimos por Aceite de Girasol? Son preguntas que nos hacemos muy a menudo aquellos a los que nos gusta la repostería casera saludable.
En estos tiempos en los que, afortunadamente, estamos tan concienciados en llevar una vida saludable, es ineludible el referenciarse a la Dieta Mediterránea y a todo lo que ello conlleva, la propia dieta en sí, ejercicio diario, productos de cercanía, comercio justo etc.
Pues bien, la Dieta Mediterránea tiene como pilar fundamental las grasas saludables, en especial y particularmente el AOVE, que aporta innumerables beneficios a nuestra salud. Si miramos a la pirámide de la Dieta Mediterránea, vemos que el AOVE está en la base (productos que hay que consumir asiduamente) y la repostería es lo menos recomendable y así se ve estando en la punta de la pirámide.
Dicho esto, no significa que eventualmente se pueda consumir artículos de repostería, aunque sí, siempre hay que huir de la repostería industrial. Esta última por supuesto que hay que evitarla, ya que a parte de aditivos, grasa saturadas, colorantes, glutamatos, grasas hidrogenadas, no nos aporta nada que no podamos conseguir en casa.
Y como a nadie le amarga un dulce, y de vez en cuando nos podemos permitir el “capricho” de darnos un pequeño homenaje en forma de dulce hecho en casa, vamos a intentar aclarar cómo podemos hacerlo de una forma más saludable o sana.
¿Por qué se usan grasas en la repostería casera?
En las recetas de repostería, casi siempre aparece la mantequilla como grasa principal. Las grasas son una parte fundamental en la repostería, ya que tienen muchos fines según el producto que se vaya a hornear. De sus funciones principales cabe destacar que:
- Favorecen una distribución más homogénea del calor del horneado que penetra en las masas crudas.
- Aportan un dorado y un caramelizado potenciando los aromas y sabores.
- Aportan humedad a la masa, evitando de ese modo que se reseque o queme.
- Hacen que las masas sean más suaves y blandas, ya que debilitan el gluten y dan más cohesión a su estructura interna.
- Alargan la vida, la conservación de esas masas horneadas.
- También aportan sabor.
Si el producto que vayamos a elaborar, en vez de horneado es frito, el uso de una grasa se hace indispensable.
Por supuesto se pueden hornear o hacer masas a la plancha sólo sin grasas añadidas como el aceite o la mantequilla, aunque esas recetas deberán llevar por lo menos yema de huevo para que aporte algo de grasa.
Entonces, si los dulces horneados y fritos necesitan grasa, debemos decidir si queremos utilizar una grasa saludable como el AOVE en la repostería casera o preferimos utilizar mantequilla u otro aceite refinado como el de girasol. Intentemos aclarar un poco ese punto, aunque por supuesto, depende de los gustos personales.
¿Cuándo sustituir la mantequilla por aceite en la repostería casera?
El aceite nos permite obtener unos dulces riquísimos como bizcochos o magdalenas, y en general aquellos postres en los que lo primero que se hace es batir los huevos (o las yemas) para luego incorporar el resto de ingredientes entre los que se encuentra la grasa. Para este tipo de postres se puede sustituir perfectamente la mantequilla por aceite.
Sin embargo hay postres en los que la mantequilla es insustituible por el sabor o la textura que aporta. Es el caso de las masa hojaldradas, y de aquellas en general en las que haya que batir el azúcar con la mantequilla para obtener una crema esponjosa y blanquecina. La mantequilla no es sólo grasa sino que además tiene sólidos de leche, agua, proteínas etc. Y cuando se hornea un postre elaborado con mantequilla los sólidos de la leche se caramelizan, lo que potencia un color dorado y tostado, y el agua al evaporarse dentro de la masa del postre nos permite obtener una estructura aireada y esponjosa. Por eso los cruasanes y hojaldres tienen esas típicas capas internas.
Ventajas del uso de aceite o AOVE en la repostería casera
Una vez que hemos visto cuando es aconsejable y cuando no la sustitución de la mantequilla por aceite en la repostería, vamos a ver que ventajas nos aporta el uso del AOVE.
Entre las ventajas destacaremos las siguientes:
- El AOVE es la grasa más saludable que existe. Esta por sí sola es ya una razón para su utilización en la repostería casera.
- Se consigue una miga más tierna y una conservación más larga , Los expertos consideran que la repostería hecha con aceite se conserva 5 días a temperatura ambiente, 10 días refrigerada y hasta 10 meses si se congela.
- Aporta un sabor diferente, hay postres en los que resulta más agradable y “fresco” que el que pueda aportar la mantequilla. Es cierto que un AOVE puede resultar a veces un poco intenso para un postre, y que podamos querer sustituirlo por un aceite refinado como el de girasol, pero en este caso, siempre podemos optar por un AOVE de sabor más suave como puede ser nuestro aceite de oliva virgen extra de la variedad Empeltre origen 100 % Ablitas.
- El aceite, al ser 100% grasa, da al producto una textura más ligera que la mantequilla, ya que al tener parte de agua refuerza el gluten de la harina.
