En Ablitas, al sur de Navarra, el olivo forma parte de una memoria agrícola que convive con huertas, campos de cereal y una cocina doméstica muy ligada al aprovechamiento. En ese entorno, el aceite de oliva virgen extra no es solo una grasa para cocinar, sino un ingrediente que ayuda a construir el sabor desde el primer paso de la receta. Esta preparación de pollo guisado con setas, patata y hierbas se inspira en esa forma reposada de cocinar, donde el fuego lento y el producto cercano tienen mucho que decir.
La variedad Negrala aporta a este plato un carácter más intenso y marcado, ideal para recetas de fondo sabroso. Su presencia encaja especialmente bien con las setas, las hierbas aromáticas y los jugos del guiso, porque acompaña sabores profundos sin perder personalidad. A diferencia de otras elaboraciones más ligeras, aquí el AOVE no se limita al toque final: participa desde el sofrito y ayuda a que el conjunto gane estructura.
Desde una mirada histórica, este tipo de guisos recuerda a una cocina de temporada, práctica y familiar, en la que se cocinaba con lo disponible y se buscaba alimentar bien con pocos ingredientes. En los pueblos olivareros como Ablitas, el aceite ha sido tradicionalmente un hilo conductor entre despensa y mesa. En esta receta, el AOVE Negrala actúa precisamente así: une el sabor del campo, la calidez del guiso y una manera de comer sin artificios.
Ingredientes
Para 4 personas:
- 800 g de pollo troceado, preferiblemente muslos y contramuslos
- 350 g de setas variadas
- 3 patatas medianas
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 150 ml de vino blanco
- 500 ml de caldo de pollo o verduras
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Negrala
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de romero fresco
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Perejil fresco picado
Elaboración paso a paso
Salpimenta el pollo por todos los lados. Calienta tres cucharadas de AOVE Negrala en una cazuela amplia, mejor si es de fondo grueso. Cuando el aceite esté caliente, sin llegar a humear, dora el pollo por tandas. Es importante no amontonar las piezas para que se selle bien y adquiera un color dorado uniforme. Retira el pollo y resérvalo en un plato.
En la misma cazuela, añade la cebolla picada fina, la zanahoria en dados pequeños y los dientes de ajo laminados. Cocina a fuego medio durante unos 8 o 10 minutos, removiendo de vez en cuando. El objetivo es que las verduras se ablanden y recojan los jugos que ha dejado el pollo. Si ves que el fondo se seca demasiado, puedes añadir una cucharada de caldo.
Incorpora las setas limpias y troceadas. Sube ligeramente el fuego para que pierdan parte de su agua y empiecen a dorarse. Este paso es clave para que el guiso tenga sabor profundo y no quede aguado. Añade una pizca de sal, pimienta negra y el tomillo. Cocina durante unos 6 minutos, hasta que las setas estén tiernas y aromáticas.
Agrega el pimentón dulce y remueve durante unos segundos, con cuidado de que no se queme. Vierte el vino blanco y deja que reduzca durante 3 o 4 minutos. Así se evapora el alcohol y queda una base más redonda para el guiso.
Devuelve el pollo a la cazuela junto con el laurel y la ramita de romero. Cubre con el caldo caliente, tapa parcialmente y cocina a fuego suave durante 25 minutos. El guiso debe burbujear despacio, sin hervir con fuerza, para que la carne quede jugosa.
Mientras tanto, pela las patatas y córtalas chascándolas, es decir, rompiendo el final del corte con el cuchillo. Esta técnica ayuda a que suelten almidón y espesen ligeramente la salsa. Añádelas a la cazuela pasados los primeros 25 minutos de cocción.
Continúa cocinando otros 20 o 25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y el pollo se separe con facilidad del hueso. Prueba el punto de sal y ajusta si es necesario. Apaga el fuego y deja reposar el guiso 10 minutos antes de servir.
Justo al final, añade una cucharada de AOVE Negrala en crudo y un poco de perejil fresco picado. Ese último gesto refuerza el aroma del aceite y da brillo a la salsa.
El papel del AOVE en esta receta
El AOVE Negrala tiene un carácter más intenso y marcado, por eso resulta muy adecuado para guisos con ingredientes de sabor profundo. En esta receta, su personalidad se integra con el pollo dorado, las setas y las hierbas aromáticas, aportando una base sabrosa desde el primer momento.
Durante el sofrito, el aceite ayuda a extraer y fijar los aromas de la cebolla, el ajo, la zanahoria y las setas. No queda en segundo plano, sino que participa en la construcción del fondo del guiso. Su intensidad acompaña muy bien el pimentón, el romero y el tomillo, ingredientes que necesitan una grasa de calidad para expresarse con equilibrio.
El toque final en crudo cumple otra función. Al añadir una pequeña cantidad de AOVE Negrala al terminar la cocción, el plato gana brillo, aroma y una sensación más envolvente en boca. Es una forma sencilla de recordar que el aceite no solo sirve para cocinar, sino también para terminar y definir una receta.
Consejos finales
Para conseguir un guiso más sabroso, utiliza piezas de pollo con hueso. Los muslos y contramuslos aportan más jugosidad que la pechuga y resisten mejor las cocciones lentas. Si prefieres una versión más rápida, puedes usar pollo deshuesado, aunque el resultado tendrá algo menos de profundidad.
Las setas pueden adaptarse a la temporada. Quedan muy bien las de cardo, los champiñones, los boletus o una mezcla de setas cultivadas. Lo importante es saltearlas antes de añadir el líquido, porque así concentran su sabor y mejoran la textura final del plato.
Este guiso agradece el reposo. Preparado de un día para otro, la salsa queda más asentada y los sabores se integran mejor. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave y añade un poco de caldo si la salsa ha espesado demasiado.
Puedes acompañarlo con una ensalada verde sencilla o con pan de buena miga para aprovechar la salsa. No conviene añadir demasiados ingredientes extra, porque la fuerza de la receta está en el equilibrio entre el pollo, las setas, las hierbas y el AOVE Negrala.
Dónde encontrar el AOVE de esta receta
El aceite de oliva virgen extra Negrala utilizado en esta receta puede encontrarse a través de la tienda de la Cooperativa de Ablitas, un espacio vinculado a la tradición olivarera de esta localidad navarra y a la elaboración de aceites ligados al territorio: https://www.cooperativadeablitas.com/tienda/
