En este post os vamos a contar a modo de resumen unas cuantas cosas que creemos que se deban saber sobre el AOVE, el Aceite de Oliva Virgen Extra. No vamos a profundizar mucho en ellas, pero podéis encontrar esta información de una forma más extensa en el Blog de la Cooperativa Nuestra Señora del Rosario.
EL AOVE es un zumo de fruta
El AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), es el zumo que se obtiene de la oliva o aceituna mediante procedimientos exclusivamente mecánicos. Para que sea considerado Virgen, tiene que provenir directamente de la molturación, no puede pasar por una refinería, el que así lo hace, ya no es zumo, sino Aceite de Oliva. Para que sea Extra, que es su segundo “apellido”, debe tener unas cualidades organolépticas y químicas perfectas, por eso es Extra.
Los procedimientos mecánicos para extraer el zumo de la aceituna más habituales son el prensado, esto realmente se hacía antiguamente, y el centrifugado, que es el método más extendido actualmente.
Podéis obtener más información al respecto en otros artículos de nuestro blog.
La calidad organoléptica DEL AOVE no la da el color
Cuando hablamos de Aceite de Oliva Virgen Extra, ineludiblemente nos referimos a un aceite con unas calidades organolépticas extraordinarias. No hay otra forma de conocer esas cualidades sensoriales que no sea mediante una cata.
Todos aquellos a los que nos gusta tomarnos un buen vino, de una forma u otra, conocemos en qué consiste una cata de vino, bien porque hayamos participado en alguna, o bien porque hayamos visto cómo se hacen. Bien, pues sabemos que una cata de vino, contempla principalmente la evaluación mediante tres sentidos. Con la vista percibimos su color, con el olfato sus aromas u olores, y con el gusto su sabor.
Sin embargo, y a diferencia del vino, en una cata de aceite, el color no es un aspecto que determine su calidad, y de hecho, los aceites se sirven en unas pequeñas copas de color rojo o azul cobalto que impiden ver el color del aceite.
El olfato y el gusto son los dos sentidos que permiten determinar si un Aceite de Oliva Virgen es Extra o no. El sabor y el olor, son las dos cualidades más importantes. Las copas para las catas, además de azules, tienen que tener una forma determinada, para retener los aromas, se debe adaptar bien a la mano, para que el aceite coja una leve temperatura y así se desprendan los aromas. Debemos comentar que sabor y olor son dos cualidades que van muy unidas, son casi inseparables. El “Flavor” de un alimento, como podríamos definir a esa conjunción de sabor y olor, lo determinan fundamentalmente los órganos del sentido y el gusto.
EL AOVE es el aceite que mejor resiste los cambios de temperatura
El AOVE es uno de los aceites vegetales que mejor resiste la exposición a temperaturas extremas. Lo ideal, es mantenerlo a una temperatura de entre 20 y 28 grados. No obstante puede casi llegar a congelarse y no perder cualidades y también aguanta muy bien las altas temperaturas, lo que lo hace idóneo para freir.
No obstante, es muy importante protegerlo de la luz y del oxígeno.
La acidez no tiene nada que ver con el sabor del AOVE
Muchos consumidores creen que un sabor suave de un AOVE se debe a su bajo grado de acidez, y que uno más fuerte es así por un mayor grado de acidez.
Pero realmente, nada tiene que ver la acidez con el sabor, ya que la acidez es un parámetro químico que sólo se puede determinar mediante pruebas en un laboratorio.
EL AOVE es muy bueno para los sistemas cardiovascular e inmunológico
El AOVE es un alimento muy rico en vitamina E, beta-carotenos y ácidos grasos monoinsaturados, los cuales le confieren propiedades cardioprotectoras. Es una afirmación de la Fundación Dieta Mediterránea.
Entre los numerosos beneficios que tiene su consumo podríamos destacar varios:
- Protege la mucosa del esófago de la acidez que existe en el estómago. Con ello favorece la absorción y digestión de nutrientes en el intestino.
- Reduce los riesgos de enfermedades coronarias, ya que reduce el colesterol LDL o malo y ayuda a mantener el colesterol HDL, el bueno.
- Activa el sistema inmunológico.
- Retrasa el envejecimiento gracias a los polifenoles, que son unos potentes antioxidantes.
- El AOVE, es una grasa culinaria idónea para la salud cardiovascular según la Sociedad Española de Arteriosclerosis
