En este post vamos a hablar de unos cuantos aspectos de la acidez en el aceite de oliva.
Antes de explicar qué es, debemos aclarar que la acidez en el aceite de oliva sólo se puede detectar mediante pruebas de laboratorio mediante pruebas específicas.
¿QUÉ ES LA ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA?
La acidez del aceite de oliva es un parámetro que mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, y es un indicador de la calidad del aceite de oliva virgen. Concretamente, se define como el porcentaje en peso que hay de ácido oleico libre respecto a la cantidad total que hay de aceite. Cuanto menor sea ese porcentaje, mejor es ese aceite, por tanto, cuanto menor sea la acidez mayor será la calidad del aceite.
Ahora explicaremos de una forma sencilla qué factores influyen en la cantidad de acidez de un aceite de oliva virgen.
El aceite de oliva se genera dentro de la oliva o aceituna y se forma por triglicéridos. Los triglicéridos están formados a su vez por los ácidos grasos (ácido oleico y ácido linoleico) y por moléculas de glicerina. Cuando los triglicéridos sufren una rotura, se produce una liberación de los ácidos grasos, lo que provoca un aumento de la acidez en el aceite.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACIDEZ
¿Qué puede provocar esa rotura de los triglicéridos y la consecuente liberación de los ácidos grasos? Son varios los factores que llevan a la rotura de los triglicéridos, entre ellos el grado de madurez y la calidad que tiene la aceituna en el momento en que se recolecta, el tiempo que se almacena la aceituna hasta que es molturada, las condiciones en que se moltura y las condiciones de su almacenamiento.
Vamos a ver uno por uno de qué forma afectan a la acidez.
La madurez y calidad de la aceituna. La piel de la aceituna es la que protege a los triglicéridos de la oxidación por el contacto con el oxígeno ambiental, cuando esta piel se rompe, el oxígeno entra en contacto con los triglicéridos y los descompone, lo que provoca un aumento de la acidez. Por tanto el estado de la piel es un factor determinante en la calidad del aceite, y a ese estado le afectan por ejemplo las plagas, los golpes del granizo o una excesiva madurez que vuelve a la aceituna más blanda.
El tiempo de almacenamiento en las tolvas antes de la molturación. Nos es fácil imaginarnos que cuando se descarga la cosecha en las tolvas, las aceitunas que están en la parte superior ejercen un peso importante sobre las que están más al fondo, lo que puede provocar alguna grieta en la piel y que el oxígeno entre en contacto con el interior de la aceituna. Cuanto más tiempo estén almacenadas las aceitunas en las tolvas, más probabilidades tendremos de que esto suceda, y esto se acentúa cuanto más maduras estén las aceitunas, ya que son más blandas.
Las condiciones de molturación también son determinantes en el “grado” de acidez. Esto es porque cuando la aceituna es molturada, la pasta que resulta inevitablemente va a estar en contacto con el aire, por tanto cuanto más dure el proceso más exposición va a tener el aceite al oxígeno y el resultado será el de una aceite con mayor acidez. Otra condición de la molienda que es determinante en la cantidad de acidez es la temperatura a la que se efectúa, ya que a mayor temperatura más rápidas son las reacciones de oxidación, y por tanto la acidez aumentará.
VALORES MÁXIMOS DE ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA
El grado de acidez es uno de los índices más determinantes a la hora de clasificar la calidad de los distintos tipos de aceites de oliva vírgenes. Esto ya lo mencionamos en nuestro post de los distintos tipos de aceite de oliva.
Aceite de Oliva Virgen Extra: su acidez debe ser inferior a 0,8 grados.
Aceite de Oliva Virgen: su acidez debe ser inferior a 2 grados.
Aceite de Oliva Virgen Lampante: su acidez es mayor a 2 grados.