Dentro de lo que llamamos comúnmente aceite de oliva, y siempre en el marco legal de categorías comercializables, hay cuatro tipos que se pueden englobar bajo ese término. También está el lampante, que no sería consumible ni comercializable. Pero son productos con unas características muy distintas entre sí. La diferencia entre aceites de oliva depende de la calidad.
¿Qué diferencia hay entre los aceites de oliva vírgenes?: Virgen Extra (AOVE), Virgen y Lampante
Vemos que dos de ellos, Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), llevan el adjetivo “virgen”. Esto es porque son zumo de aceituna, obtenidos por procedimientos exclusivamente mecánicos y a bajas temperaturas.
Dentro de los aceites de oliva virgen existen tres calidades (determinadas por dos procedimientos, cata y análisis químico) aunque sólo dos de ellos son comercializables para el consumo. De mayor a menor calidad serían:
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Es el que tiene la máxima calidad dentro de los aceites vírgenes, de los zumos de aceituna naturales. Su calidad organoléptica, medida por el procedimiento de la cata, es excelente.
No tiene ningún defecto organoléptico porque para su obtención sólo hay que seguir un minucioso proceso que comienza por la recolección en el momento óptimo solo de las mejores aceitunas. Es un aceite muy rico en ácidos grasos monoinsaturados.
Además, no puede pasar de un grado de acidez del 0,8% cuando se analiza químicamente en el laboratorio.
Aceite de Oliva Virgen
Zumo de aceituna igual que el AOVE pero con menor calidad organoléptica. Sigue manteniendo sus buenas propiedades, vitaminas y antioxidantes. En los test químicos del laboratorio no puede dar una grado de acidez superior al 0,8% e inferior al 2%.
Existe también un Aceite de Oliva Virgen que no es apto para el consumo:
Aceite de Oliva Lampante
El de peor calidad de los aceites virgenes, y no es comercializable para su consumo directo. Su nombre se lo daban los romanos porque no lo consumían nada más que para quemar en lámparas. Sigue siendo un zumo de aceituna pero de las de peor calidad y en peor estado. No obstante, este aceite, se aprovecha como detallamos más adelante para la elaboración del otro producto del que hablaremos ahora, el “Aceite de Oliva” que no es virgen ni AOVE.
El tercer tipo: ¿Qué significa el término “Aceite de Oliva”?
El Aceite de Oliva, sin el adjetivo virgen, es otro aceite proveniente solo de la oliva, pero no es un zumo que podamos llamar natural, ya que para la elaboración es necesario su paso por una refinería. Es uno de los más consumidos, en torno a un 50%. Sin embargo, aunque es más económico, no tiene la misma calidad organoléptica ni conserva los preciados polifenoles ni los antioxidantes naturales.
El Aceite de Oliva sin adjetivos proviene del Aceite Virgen Lampante, al que se somete a varios procesos físico-químicos para transformarlo en comestible. Tras el refinado se consigue una grasa, sin olor ni sabor, que luego se mezclará con un Aceite de Oliva Virgen no lampante.
¿Para qué sirve el refinado en el Aceite de Oliva?
El refinado es un proceso químico que consigue mejorar el grado de acidez, que es un valor comprobable mediante análisis químico.
Para que sea comercializable, el grado de acidez del aceite de oliva debe ser menor a un 0,3%.
En cuanto la forma en que se comercializa lo más habitual es verlo en dos subtipos:
- Aceite de Oliva Suave: es la mezcla del aceite refinado con una pequeña cantidad de AOVE o aceite de oliva virgen.
- Aceite de Oliva Intenso: la misma mezcla, aunque la proporción de AOVE o Aceite de Oliva Virgen es ligeramente superior.
Un cuarto tipo: Aceite de Oliva Orujo
Existe un cuarto aceite que se puede comercializar para consumo, que proviene de los restos que quedan tras la molturación de las olivas, y la extracción del aceite, que es el Aceite de Orujo de Oliva. Esos restos son el agua, los huesos, la pulpa, y la piel de la oliva, estos se refinan y se mezclan con Aceite de Oliva Virgen o con AOVE y se obtiene el Aceite de Orujo de Oliva, que aún sigue teniendo mejores propiedades que otros aceites comestibles provenientes de otros vegetales (girasol, colza, palma, coco…)
Sobre todos estos términos para diferenciar los tipos de aceite de oliva que existen, el sector olivarero ha llegado a pedir a la RAE hacer una definición más precisa del Aceite de Oliva para poder facilitar la identificación a los consumidores.
En la Cooperativa Nuestra Señora del Rosario solo producimos Aceite de Oliva Virgen Extra bajo la marca Castillo de Ablitas con olivas de la variedad empeltre y negrala.
