Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) ¿filtrado o sin filtrar?

En los últimos años, en el mercado de los aceites de oliva virgen extra ha ido creciendo una tendencia a la elaboración de aceites de oliva virgen extra sin filtrar. Estos aceites, que también se conocen como “en rama”.

Pero, tratándose del mismo aceite, extraído en la misma almazara y con las mismas olivas, ¿cuál es la diferencia entre un AOVE filtrado y uno sin filtrar? ¿Existen diferencias en el valor nutricional, sabor o conservación?

En este post vamos a esclarecer las principales dudas sobre las diferencias entre aceites de oliva extra filtrados y sin filtrar.

¿Por qué se envasa ahora AOVE sin filtrar?

En primer lugar, tenemos que hablar de en qué consiste el filtrado. El filtrado es un paso más en el proceso de extracción de aceite, aunque no es obligatorio. Consiste en la eliminación de partículas sólidas procedentes de la oliva que llamamos impurezas. En el mismo proceso también se eliminan restos de humedad que hayan podido colarse en el zumo.

La primera diferencia que notaremos entre un Aceite de Oliva Virgen Extra filtrado y uno sin filtrar es que el color del primero es mucho más intenso y tendrá un aspecto más limpio frente al sin filtrar, que parecerá más denso y turbio en la botella.

Reducción de costes, ¿nuevo producto o moda?

Que cada vez veamos más AOVEs con la etiqueta “sin filtrar” no significa que este producto acabe de surgir. Más bien se trata de una forma de producir aceite valorada por los clientes interesados en probar distintos sabores y matices. Ocurre algo similar con las “cervezas sin filtrar”, que también omiten un paso del proceso para producir una bebida tan característica.

Existen incluso productores que lanzan la misma marca de aceite con las variantes filtrado o sin filtrar.

La diferencia, para nosotros los productores, es que al saltarnos un paso reducimos los costes en la producción de aceite. Los filtros industriales son máquinas especializadas enormes y costosas para un último paso que es opcional.

Aunque forme parte de la campaña de marketing general afirmar que el Aceite de Oliva Virgen Extra sin filtrar es más natural, en realidad es exactamente igual de natural que un AOVE filtrado porque en ninguno de los dos intervienen procesos químicos y la calidad de la oliva es la misma.

Pero ahora vamos a ver en más detalle qué diferencias (y ventajas) tiene un AOVE filtrado y sin filtrar.

Diferencias entre un AOVE filtrado sobre un AOVE sin filtrar

En círculos más especializados, existe un debate desde el punto de vista organoléptico sobre qué aceite de oliva virgen extra presenta mejores valores. Esto se determina a través de catas que harían los expertos y, aunque la duda que se presenta es si el aceite sin filtrar es más intenso y realza los aromas, la realidad es que las diferencias son muy pequeñas si se aplica un proceso de filtrado correcto.

Se creará un poso

La primera diferencia entre un filtrado y sin filtrar es el tiempo. Cuando una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra filtrado sale al mercado, su aspecto no se deteriora, por lo tanto, para saber cuánto se embotelló tendríamos que recurrir a la etiqueta. En el caso del aceite filtrado es distinto. El aspecto “turbio” del que hablamos se debe a las partículas sólidas en suspensión, pero este estado no es duradero. Encontrar un aceite turbio sin filtrar puede indicarnos que ha sido embotellado recientemente pero, también, que en menos de un año tomará el aspecto de un AOVE filtrado, además de un poso en el fondo de la botella. A este proceso en el que lo sólido pasa al fondo de la botella se le conoce como “decantación” y es parte del proceso de “oxidación”.

Un AOVE filtrado, al ser solamente aceite sin partículas, no sufrirá este proceso y será consumible durante mucho más tiempo.

La conservación

Que no haya diferencias en el sabor entre un AOVE filtrado y otro sin filtrar no significa que sean iguales. El Aceite de Oliva Virgen Extra se conserva durante mucho tiempo e históricamente se ha usado para conservar otros alimentos. Sin embargo, este aceite siempre estaba filtrado.

¿Se conserva igual un AOVE sin filtrar? No. Aunque no por ello significa que caduque. Al tratarse de algo más que aceite, los posos se deterioran con el tiempo y pueden influir en el sabor. Por lo tanto, con aceites de oliva sin filtrar, cuanto más temprano sea su consumo, mejor será su sabor.

Los polifenoles

Cuando hablamos de aceite de oliva hablamos de polifenoles. Dependiendo de la calidad de este, se conservarán o no. Pero en el caso del AOVE, mantenemos el máximo de polifenoles. Estos elementos son muy valorados por sus propiedades antioxidantes y otros beneficios para la salud como nos explica este nutricionista.

Existen dos tipos, unos son los apolares, que podemos encontrar en los ácidos grasos del aceite, y los polares, que encontraríamos en el agua o la humedad de la oliva.

En principio, el aceite de oliva todavía sin procesar conserva ambos tipos de polifenoles pero, al filtrarlo y eliminar el agua, nos quedamos solo con los apolares.

¿Filtrado o sin filtrar? Qué aceite elegir en la cocina

Vamos a la principal pregunta que se harán muchos consumidores. ¿Qué aceite es mejor para la cocina? Y la respuesta es que depende, aunque definitivamente hay un aceite más versátil que otro.

1. Cocinar con aceite de oliva filtrado

El AOVE filtrado es el producto más fácil de encontrar y el más popular en mercados y hogares. Es, básicamente, el que siempre se ha empleado. Por ello su versatilidad a la hora de usarlo en la cocina es total.

Podemos usarlo para cocinar y freír si valoramos el sabor que aporta un AOVE en platos calientes. O también podemos usarlo en crudo.

2. Cocinar con aceite de oliva virgen extra sin filtrar

Con un AOVE sin filtrar sucede un problema de base: contiene partículas, y esas partículas pueden quemarse. Por eso, no es recomendable para frituras o para cocinar a altas temperaturas.

En cambio, es un aceite muy adecuado para consumir en crudo en tostadas, ensaladas, etc. igual que un AOVE filtrado. Esto dependerá de las preferencias de cada consumidor.

Otros factores a considerar cuando comparamos AOVE filtrado y sin filtrar

Ya hemos visto que bajo un mismo producto hay todo un mundo y que las preferencias entre filtrar o no filtrar un aceite de oliva virgen extra dependen principalmente de gustos. Pero existen otros detalles a tener en cuenta que influyen en cómo percibimos de forma diferente el aceite en nuestra boca.

Al mencionar las impurezas en un AOVE sin filtrar no hemos empleado en término específico que utilizamos los productores de aceite. Se trata de la “borra”. La borra son todas esas partículas que flotan cuando el aceite es nuevo y también son el depósito que se formará en el fondo de la botella con el tiempo.

Esta borra también es algo que notaremos al consumir el aceite. Es una cuestión de gustos, hay quién prefiere esa sensación y hay quien elige aceites filtrados para evitarla.

Al tomar la decisión, es importante tener en cuenta que esa borra absorberá aceite. Eso nos obligará a filtrar la parte final de la botella si queremos emplear todo el zumo que hemos comprado y que no se quede impregnado en el poso final.